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Título : Desarrollo de pasta de arroz libre de gluten con sustitución parcial por harina de chocho (Lupinus Mutabilis Sweet) a través de un diseño experimental de proceso-mezclas
Autor : Navarrete, Danny (dir)
Albuja Vaca, David Esteban
Yépez Vizuete, Christian Alexander
Descriptores / Subjects : Pastas Alimenticias
Alimentos Procesados
Industria
Comercio de Alimentos
Fecha de Publicación : may-2017
Ciudad: Editorial : Quito: USFQ, 2017
Cita Sugerida : Tesis (Ingenieros Industriales), Universidad San Francisco de Quito, Colegio de Ciencias e Ingenierías; Quito, Ecuador, 2017
Resumen / Abstract: La sustitución parcial de una leguminosa en productos libres de gluten aumenta su nivel nutricional. Se preparó una pasta sin gluten de harina de arroz con sustitución parcial por harina de chocho (10 % a 30%) (variable de mezclas), con formulación de huevo (8% a 30%) y goma guar (0.15% a 1%)(variable de procesos). Se analizó con un diseño experimental combinado de proceso - mezclas. La luminosidad se explica por un modelo únicamente de mezclas (p <0,05) que fue influenciado por el arroz. El contenido de proteína, aumento de peso y pérdida de sólidos se explica por un modelo proceso - mezclas (p <0,05), mientras que las cenizas por un modelo solamente de mezclas (p <0,05), todos estos son influenciados por el chocho debido a su alto nivel proteico, mineral (calcio y fósforo) y por su carencia de gluten. Se realizó un análisis sensorial que cuantificó el agrado del consumidor en las características sensoriales de la pasta (p <0,05) donde la mejor formulación fue 20% harina de chocho, 30% huevo y 0,15% goma guar. Se hizo un análisis proximal de la pasta para compararla con una de control (100% arroz) donde la pasta con chocho aumenta en ceniza (37.5%), proteína (63.15%), grasa insaturada (112.12%) y fibra (126.66%). El reemplazo parcial de la harina de arroz por harina de chocho se puede utilizar de manera favorable en la formulación de pasta libre de gluten.
Descripción : Partial substitution of a legume in gluten free products increases its nutritional level. A gluten free spaghetti of rice flour with partial substitution of “chocho” flour (10% to 30%) was made, egg formulation (8% to 30%) and guar gum (0.15% to 1%). It was analysed with a process-mixture design. Luminosity is explained by a mixture model (p<0.05) that was influenced by rice. Protein content, weight gain and loss of solids were explained by a process - mixture model (p<0.05), while ashes by a mixture model (p<0.05). All of these response variables are influenced by “chocho” because of its high protein level, minerals (calcium and phosphorus) and its lack of gluten. Consumer testing was performed to quantify the consumer's pleasure in the sensory characteristics of the spaghetti (p<0.05) where the best formulation was 20% “chocho” flour, 30% egg and 0.15% guar gum. A proximal analysis of the spaghetti was performed to compare it with a control (100% rice), where spaghetti with “chocho” increased in ash (37.5%), protein (63.15%), unsaturated fat (112.12%) and fibber (126.66%). Partial replacement of rice flour with “chocho” flour may be favourably used in the gluten free spaghetti formulation.
URI : http://repositorio.usfq.edu.ec/handle/23000/6408
Aparece en las colecciones: Tesis - Ingeniería Industrial

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