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Título : Sustitución parcial de azúcar por stevia y estudio del efecto del tratamiento térmico sobre el contenido de Vitamina C en una bebida de piña (Ananas comosus) y soya (Glycine max)
Autor : Ramírez, Lucía (dir)
Jijón Cevallos, María Emilia
Descriptores / Subjects : Azúcares en la Nutrición Humana
Análisis
Edulcorantes Naturales
Bebidas
Fecha de Publicación : 2017
Ciudad: Editorial : Quito: USFQ, 2017
Cita Sugerida : Tesis (Ingeniera en Alimentos), Universidad San Francisco de Quito, Colegio de Ciencias e Ingenierías; Quito, Ecuador, 2017
Resumen / Abstract: El desarrollo de alimentos saludables, ha sido una tendencia en los últimos años. El objetivo de esta investigación, fue elaborar una bebida de piña y soya con base en un producto ya existente en el mercado reduciendo el contenido de sacarosa, utilizando stevia como edulcorante natural y fortificando con vitamina C para dar un valor agregado. Además, se utilizó como referencia la etiqueta semáforo aplicada en la industria alimentaria ecuatoriana, con el fin de determinar el cambio que produce la sustitución parcial de sacarosa en el producto y reducir el contenido de “Alto en azúcar” a un nivel “Medio en azúcar”.Se utilizó un diseño experimental completamente al azar (DCA) con 4 tratamientos y 4 repeticiones. Los tratamientos evaluados fueron combinación de sacarosa y stevia: T1 control (10% sacarosa), T2 (16,01 g sacarosa – 0,534 g stevia), T3 (12,81 g sacarosa - 0,854 g stevia), T4 (10,675 g sacarosa – 1, 068 g stevia). Se evaluaron los tratamientos sensorialmente con comparación múltiple y no existió diferencia significativa en relación a la preferencia. Para la fortificación de la vitamina C, se aplicó un DCA con arreglo factorial 32, combinando el tiempo (60, 90 y 120 segundos) de pasteurización y la temperatura (80, 85 y 90°C). Finalmente, se determinó que no existió diferencia significativa en el contenido de la vitamina C (%VDR) entre los tratamientos, y se seleccionó el tratamiento de 85°C por 120 segundos como el mejor porque las condiciones de tiempo y temperatura son óptimas para una buena pasteurización.
Descripción : The development of healthy foods has become a trend over the past years. The objective of this study was to create a pineapple soy drink based on a product that’s already on the market, by making a partial substitution of sucrose with stevia as a natural sweetener, and by fortifying the drink with vitamin C to add value to the product. Furthermore, the “Semáforo” label used in the Ecuadorian food industry, was used as a reference to determine if the partial substitution of sucrose on the product changed the sugar content classification from “High Sugar Content” to “Medium Sugar Content”. A completely randomized design (CRD) with 4 treatments and 4 repetitions was used as a model. Each treatment had a different sucrose-stevia combination: T1 control (100% sucrose), T2 (16.01 g sucrose – 0.534 g stevia), T3 (12.81 g sucrose – 0.854 g stevia), T4 (10.675 g sucrose – 1.068 g stevia). The treatments where sensory evaluated with a multiple comparison test and there was no significant difference when talking about preference. For the fortification process with vitamin C a CRD model was used with a 32 factorial arrangement which combined pasteurization time (60, 90 and 120 seconds) and temperature (80, 85 and 90°C). Finally, there was no significant difference in the content of vitamin C among the treatments, and the 85°C- 120 sec treatment was chosen as the best for having optimal conditions for a proper pasteurization process.
URI : http://repositorio.usfq.edu.ec/handle/23000/6625
Aparece en las colecciones: Tesis - Ingeniería en Alimentos

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