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Título : Estudio de la utilización de harina de chocho, extracto de levadura y goma guar en pan de molde : optimización mediante metodología de superficie de respuesta
Autor : Navarrete, Danny, director
Bonilla Cruz, Juan Sebastián
Calderón Cifuentes, Alexis Esteban
Palabras clave : Tecnología
Industria
Fecha de publicación : 2017
Editorial : Quito
Citación : Tesis (Ingeniero Industrial), Universidad San Francisco de Quito, Colegio de Ciencias e Ingenierías; Quito, Ecuador, 2017
Resumen : Este estudio fue diseñado con el fin de evaluar cambios en características nutricionales y de calidad del pan de molde al sustituir parcialmente harina de trigo (HT) por harina de chocho (HC) en niveles de 0% a 20%. Se estudió además la adición de extracto de levadura (EL) de 0% a 2% y goma guar (GG) de 0% a 0.2% como aditivos en el pan. Las propiedades químicas y físicas que se analizaron fueron absorción de agua, volumen específico, cantidad de proteína, actividad de agua, pH de la masa y cenizas totales. Adicionalmente, se realizó evaluaciones sensoriales donde se analizó los atributos de apariencia, sabor, textura y gusto global. La inclusión de 20% de HC causó una reducción en el volumen específico de 8.33% en comparación con el pan de 100% HT...
Descripción : This study was designed to evaluate changes in nutritional and quality characteristics of sliced bread when wheat flour (WF) was partially substituted with lupin flour (LF). The range of substitution was 0%-20%. Addition of yeast extract (YE) from 0% to 2% and guar gum (GG) 0% to 0.2% was also studied. The physical and chemical properties analyzed were water absorption, specific volume, protein content, water activity, pH of dough and ash content. Additionally, sensory evaluations were conducted to determine levels of consumer liking. The attributes analyzed during the sensory evaluations were appearance, flavor, texture and overall appeal. Inclusion of 20% LF caused a reduction in specific volume of 8,33% when compared to a bread made with 100% WF...
URI : http://repositorio.usfq.edu.ec/handle/23000/6645
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