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Título : Sustitución parcial de harina de trigo por harina de zapallo (Cucurbita máxima) en la elaboración de pan de molde con la adición de la enzima glucosa oxidasa utilizando metodología de superficie de respuesta
Autor : Vernaza, María Gabriela, director
Tasiguano Canchignia, Bárbara Lizeth
Villarreal Cruz, María Camila
Palabras clave : Alimentos procesados -- Pan -- Tesis y disertaciones académicas.
Enzimas -- Aplicaciones industriales.
Aditivos para alimentos.
Fecha de publicación : 2017
Editorial : Quito
Citación : Tesis (Ingeniera en Alimentos), Universidad San Francisco de Quito, Colegio de Ciencias e Ingenierías; Quito, Ecuador, 2017
Resumen : En la actualidad las enfermedades relacionadas a obesidad y diabetes han sido las principales causas de muerte en el Ecuador. El almidón resistente tiene la cualidad de actuar fisiológicamente como una fibra, lo cual contribuye a la salud de los seres humanos. El zapallo (Cucurbita maxima) es una hortaliza que se produce en el Ecuador y es de fácil acceso; además tiene un alto valor nutricional...
Descripción : At present, diseases related to obesity and diabetes have been the main cause of mortality in Ecuador. Resistant starch can act as fiber, which contributes to the well-being of human beings. Pumpkin (Cucurbita maxima) is an accessible vegetable with high nutritional value produced in Ecuador. The aim of this study was to elaborate a bread with better nutritional characteristics with the partial substitution of wheat flour by pumpkin flour (13%)...
URI : http://repositorio.usfq.edu.ec/handle/23000/7045
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