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Título : Obtención de una pectina de mediana metoxilación a partir de una pectina de alta metoxilación : desarrollar mermelada de frutas tropicales de maracuya (Passiflora edultis) y mango (Magnifera indica L.) reducida en calorías
Autor : Ramírez Cárdenas Lucía de los Ángeles, dir.
Chacón Andrade, Cristina Tatiana
Coello Blacio, Katherine
Palabras clave : Alimentos procesados -- Jaleas -- Tesis y disertaciones académicas.
Industria y comercio de alimentos -- Jaleas.
Fecha de publicación : 2011
Editorial : Quito
Citación : Tesis (Ingeniera en Alimentos), Universidad San Francisco de Quito, Colegio de Ciencias e Ingenierías; Quito, Ecuador, 2011
Resumen : El objetivo de este trabajo fue desarrollar una mermelada reducida en calorías a base de una mezcla de frutas exóticas: maracuyá y mango. Para lograr la reducción en calorías se utilizó una solución de pectina de mediana metoxilación, con un grado de esterificación de 56, que se obtuvo mediante hidrólisis enzimática a partir de una pectina de grado de esterificación 72, presente en el mercado....
Descripción : The aim of this study was to develop a reduced-calorie jam based on a mixture of exotic fruits: passion fruit and mango. To achieve the reduction in calories a pectin solution was used - methoxylation middle, with a degree of esterification of 56, obtained by enzymatic hydrolysis from a pectin degree of esterification 72, widely available on the market. Pectinmethylesterase enzyme (PME) was used. It is present in apple pulp to perform esterification...
URI : http://repositorio.usfq.edu.ec/handle/23000/7585
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