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Título : Elaboración de un helado de crema de leche sabor a mora, sin azúcar añadida y con funcionalidad prebiótica
Autor : Vernaza Leoro, María Gabriela, dir.
Zurita Paredes, Bryan Sebastián
Vega Grunauer, Hedwig Valeria De la
Palabras clave : Industria de helados -- Innovaciones tecnológicas -- Tesis y disertaciones académicas.
Industria y comercio de alimentos -- Control de calidad.
Industria y comercio de alimentos.
Fecha de publicación : 2020
Editorial : Quito
Citación : Tesis (Ingenieros en Alimentos), Universidad San Francisco de Quito, Colegio de Ciencias e Ingenierías; Quito, Ecuador, 2020
Resumen : Actualmente, existe una fuerte tendencia de consumo de productos alimenticios altos en fibra prebiótica y libres de azúcar añadida (sacarosa) por los distintos beneficios que estos pueden aportar al organismo del consumidor. Por esta razón, ha crecido por parte de la industria de alimentos el uso de fibras alimentarias (especialmente fibras prebióticas) en productos innovadores que puedan satisfacer las necesidades nutricionales y sensoriales de los clientes meta. El objetivo del trabajo fue el de formular un helado de mora sin azúcar añadida, alto en fibra prebiótica en base a la combinación de ingredientes prebióticos principales (inulina o polidextrosa al 9.25%) y secundarios (goma arábiga o goma xantana al 0.15%) para evaluar el mejor tratamiento capaz de producir un helado con parámetros físicos de calidad ideales...
Descripción : Nowadays, there is a tendency in the consumption of sugar-free food products with high prebiotic fiber content due to the many benefits that these products can bring to the consumer´s health. For this reason, dietary fibers (especially prebiotic fibers) are been used by the food industry in innovative products by satisfying the nutritional and sensory needs of target customers. The aim of this work was to formulate a blackberry ice cream without added sugar, with high content of prebiotic fiber based on the combination of a main prebiotic ingredient (9.25% of inulin or polydextrose) with a secondary prebiotic ingredient (0.15% of gum arabic or xanthan gum,) and to evaluate the best treatment capable of producing a final product with ideal physical parameters of quality in ice cream...
URI : http://repositorio.usfq.edu.ec/handle/23000/8722
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