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Título : Estudio de las condiciones del pretratamiento de maíz morado (Zea MaysL.) para su utilización como adjunto en la elaboración de cerveza
Autor : Ramírez, Lucía, director
Lucero Calvache, Melissa Estefanía
Palabras clave : Antocianinas -- Investigaciones -- Tesis y disertaciones académicas.
Maíz -- Variedades.
Fecha de publicación : 2019
Editorial : Quito
Citación : Tesis (Ingeniera en Alimentos), Universidad San Francisco de Quito, Colegio de Ciencias e Ingeniería; Quito, Ecuador, 2019
Resumen : La cerveza es una de las bebidas de mayor producción y consumo del mundo. Además de la materia prima base necesaria para su producción, adjuntos cerveceros son empleados con distintos propósitos. Los adjuntos deben someterse a pretratamientos si su temperatura de gelatinización excede la temperatura óptima de la β-amilasa (62ºC). El objetivo fue comparar la cocción a presión atmosférica (CA) y a 15 psi (CP) del maíz morado (Zea Mays L.), para obtener la mayor cantidad de azúcares fermentables y antocianinas y utilizarlo como adjunto cervecero, además de la percepción del consumidor a través de una prueba sensorial. Se realizaron los pretratamientos siguiendo un DCA con un solo factor (tipo de cocción)...
Descripción : Beer is one of the most produced and consumed beverages in the world. In addition to the basic raw material necessary for its production, beer brewers are used for different purposes. Adjuncts should undergo pretreatment if their gelatinization temperature exceeds the optimum temperature of β-amylase (62 °C). The objective was to compare the cooking at atmospheric pressure (CA) and 15 psi (CP) of purple corn (Zea Mays L.), to obtain the greatest amount of fermentable sugars and anthocyanins and use it as a beer adjunct, in addition to consumer perception through a sensory test...
URI : http://repositorio.usfq.edu.ec/handle/23000/9023
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