Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem: http://repositorio.usfq.edu.ec/handle/23000/961
Título : Goma Guar como materia prima alternativa a la utilización de Pectina en la formulación de Jaleas de frutas que requieren adiciones moderadas de pectina en la industria de alimentos
Autor : Ramírez, Lucía (dir)
Díaz Leiva, Juan Esteban
Descriptores / Subjects : Gomas y Resinas - Procesamiento de Alimentos
Industria y Comercio de Alimentos
Fecha de Publicación : may-2010
Ciudad: Editorial : Quito: USFQ, 2010
Cita Sugerida : Tesis (Ingeniero de Alimentos), Universidad San Francisco de Quito, Colegio de Agricultura, Alimentos y Nutrición; Quito, Ecuador; mayo, 2010.
Resumen / Abstract: El presente estudio analizó a la Goma Guar, desde el punto de vista físico-químico, organoléptico y económico, como una alternativa a la adición de pectina en la formulación de jaleas de mora en la industria de alimentos. Un gel estándar de pectina y siete geles experimentales de Goma Guar fueron preparados para el estudio físico-químico; a su vez, dos jaleas de mora, una con Goma Guar y otra con pectina como agentes gelificantes, fueron formuladas para el análisis sensorial y económico en el primer caso y en el segundo para el económico solamente. La Goma Guar a una concentración de 2.2 % fue capaz de formar un gel de igual firmeza que el obtenido con pectina al 2.1 %. El costo en materia prima por kilo de jalea de mora cuando se utilizó Goma Guar como agente gelificante fue 2.6 centavos de dólar menor que cuando se empleó pectina.
Descripción : The present study analyzed Guar Gum from a physico-chemical, sensorial and economical, point of view as an alternative to the addition of pectin in the formulation of blackberry jelly in food industry. A standard pectin gel and seven experimental Guar Gum gels were prepared for the physico-chemical study. Additionally, two blackberry jellies, one with guar gum and the other with pectin as gelling agents, were developed. The first jelly was used for sensory and economic analysis, whereas the second one was utilized only for economic analysis. Guar Gum at a concentration of 2.2 % was able to form a gel as firm as the one obtained with 2.1 % pectin. The raw material cost per kilo of blackberry jelly using Guar Gum as gelling agent was 2.6 cents of dollar less than when pectin was used.
URI : http://repositorio.usfq.edu.ec/handle/23000/961
Aparece en las colecciones: Tesis - Ingeniería en Alimentos

Archivos en este ítem:
Archivo Descripción Tamaño Formato  
95217.pdfTESIS A TEXTO COMPLETO697,14 kBAdobe PDFThumbnail
Visualizar/Abrir


Este ítem está sujeto a una licencia Creative Commons Licencia Creative Commons Creative Commons