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Título : Desarrollo de un nuevo producto alimenticio a base de carne y quinua "Quinuggets"
Autor : Ramírez, Lucía (dir)
Arteaga Custode, Isabel Steffanie
Martínez Torres, Otto Daniel
Descriptores / Subjects : Industria y Comercio de Alimentos
Carne
Quinua
Fecha de Publicación : may-2011
Ciudad: Editorial : Quito: USFQ, 2011
Cita Sugerida : Tesis (Ingeniería en Alimentos), Universidad San Francisco de Quito, Colegio de Agricultura, Alimentos y Nutrición; Quito, Ecuador; mayo, 2011.
Resumen / Abstract: El presente estudio buscó desarrollar un nuevo producto a base de carne y quinua. Esta última, se escogió como un reemplazo de la carne para lograr una proteína de buena calidad debido al buen contenido de aminoácidos esenciales de la misma. Para determinar la cantidad adecuada de carne que podría ser reemplazada por quinua, se realizó un diseño experimental completamente al azar con un factor y seis tratamientos. De este estudio se determinó que las relaciones quinua:carne que mantuvieron un nivel de proteína aceptable fueron: 40:60, 50:50, 60:40. Con estos tres prototipos se realizó un nuevo diseño experimental para determinar el efecto que el ligante y la concentración de quinua tienen sobre la consistencia del nugget, se probaron tres factores: relación quinua:carne, tipo de ligante y concentración de ligante. Respecto al ligante, se utilizó huevo y Activa GS®.
Descripción : This study aimed to develop a new product based on meat and quinoa, called Quinuggets. The latter was chosen as a replacement for meat due to its content of essential amino acids, with the objective of obtaining a product with good protein quality. To determine the proper amount of meat that could be replaced by quinoa, a completely randomized experimental design was conducted, with one factor and six treatments. The results of this study showed that the relationships of quinoa:meat with acceptable protein levels were: 40:60, 50:50, 60:40. With these three prototypes a new experimental design was conducted in order to determine the effect of the binder and the concentration of quinoa on the consistency of the nugget. In this experiment, three factors were tested: the relationship between quinoa and meat, the binder type and the concentration of the binder.
URI : http://repositorio.usfq.edu.ec/handle/23000/962
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