Elaboración de un yogurt tipo II de textura aflanada sabor a banano "buena fuente de fibra"

Abstract

El presente estudio consiste en el desarrollo de un yogurt Tipo II de textura aflanada sabor a banano “buena fuente de fibra”. Para el mismo se diseñaron prototipos con diferentes cantidades de polidextrosa y cultivo láctico, con el fin de determinar la mejor formulación con las características deseadas acorde con parámetros de pH y acidez óptimos para la producción de yogurt. Asimismo, se buscó la obtención de un yogurt no bebible de textura aflanada, como una forma diferente de presentación en cuanto a consistencia, con el mismo aporte funcional que un yogurt normal. Tomando en cuenta el diseño experimental y el estudio sensorial se determinó que el mejor prototipo es el que tiene la misma cantidad de cultivo que el testigo (0.0714g/L leche) y el mayor porcentaje de polidextrosa para un producto considerado “buena fuente de fibra”, por lo que el yogurt tendrá un aporte de 20% del valor diario recomendado, correspondiente al 5% de fibra por cada 100g de porción.