Elaboración de mermelada en base a Jackfruit (Artocarpus heterophyllus), maracuyá (passiflora edulis) y fibra.

Abstract

El presente trabajo buscó desarrollar un nuevo producto alimenticio en base a Jackfruit, maracuyá y fibra; este último ingrediente remplazó a la pectina (que normalmente se añade a este tipo de productos) obteniendo un producto de buena calidad y con las características deseadas de untabilidad en la mermelada. A pesar de que en el mercado existe una gran variedad de mermeladas, Jeléias es un producto nuevo, innovador y con propiedades funcionales. Para determinar la concentración adecuada de fruta (Jackfruit:maracuyá) y la cantidad adecuada de fibra, se realizó un diseño experimental completamente al azar con modelo factorial 32 (9 tratamientos) y tres repeticiones. Los mejores tratamientos fueron B (76.45% Jackfruit y 23.55% maracuyá; 0.2% de fibra), C (80% Jackfruit y 20% maracuyá; 0.2% de fibra) y E (76.45% Jackfruit y 23.55% maracuyá; 0.6% de fibra), por cumplir con los requisitos de °Brix, pH, penetrabilidad, contenido de pectina y untabilidad. A partir de estos tres prototipos, se realizó un estudio de evaluación sensorial mediante la prueba de grado de satisfacción, convirtiéndose el tratamiento B en la formulación final. Un estudio de mercado permitió conocer la apertura de los consumidores potenciales de este producto, considerando si estarían dispuestos a consumir esta nueva mermelada, qué precio pagarían y conocer los lugares donde les gustaría adquirirlo. Finalmente, los análisis físico-químicos del producto final, permitieron conocer que Jeléias es una buena fuente de vitamina C y no aporta con grasas a la dieta.