Efectos del empaque en atmósferas modificadas sobre las características físico-químicas y microbiológicas de queso mozzarella almacenado en refrigeración

Abstract

La estabilidad del queso Mozzarella fue estudiada bajo 5 tipos de atmósferas (vacío, aire y mezclas de dióxido de carbono/nitrógeno) durante un mes. Las muestras, empacadas en fundas con barrera y almacenadas a 4ºC, fueron evaluadas semanalmente para investigar el comportamiento de la composición de los gases del espacio libre en el empaque, la acidez, el índice de peróxido y la calidad microbiológica del producto a través del tiempo. La composición de los gases varió al aumentar la concentración de O2 y al disminuir la de CO2 en las muestras empacadas con las mezclas CO2/N2. La acidez no fue influenciada por las atmósferas modificadas; sin embargo, su uso para reducir el índice de peróxido debido a la eliminación de O2 fue confirmada. Las atmósferas que contenían mayor concentración de CO2 fueron efectivas inhibiendo levaduras y no mostraron influencia en el recuento total. Las atmósferas modificadas influyeron positivamente en el índice de peróxido y en el conteo de levaduras; no obstante, se comprobó que el uso de mezclas CO2/N2 y el empaque al vacío no muestran diferencias en su desempeño.