Estudio de la actividad antioxidante de los extractos de melanoidinas - polifenoles del café (Coffea sp.) ecuatoriano a través de los métodos método ABTS (*) y método FRAP.

Abstract

Se analizó la actividad antioxidante (AAO) de los extractos de melanoidinas –polifenoles del café ecuatoriano, a través de los métodos: captura de radicales (ABTS) y capacidad reductora del hierro (FRAP); la cuantificación de polifenoles totales fue determinada por colorimetría aplicando el Método Folin-Ciocalteu. Las melanoidinas - polifenoles fueron obtenidos mediante un proceso de ultrafiltración de una bebida preparada en base a la concentración de café que consumen los ecuatorianos (50g/L). Las bebidas se elaboraron a partir de dos especies de café: C. canephora (Robusta) y C. arabica (Arabica) con diferentes grados de tostado (ligero y medio), obteniéndose los tratamientos: Robusta Ligero (RL), Robusta Medio (RM), Arabica Ligero (AL) y Arabica Medio (AM). Se aplicó un Diseño completamente al azar con arreglo factorial de 22, usando el programa SPSS.17.0. Se analizaron tres variables de respuesta: porcentaje de pérdida de peso de los granos de café al tostarse, capacidad antioxidante determinada por los métodos: ABTS y FRAP; y cuantificación de polifenoles totales de los tratamientos. El rango de actividad antioxidante para los cuatro tratamientos, determinado por el Método ABTS, estuvo entre 745.24 y 947.39μmolTE/g de muestra; mientras que con el Método FRAP fue entre 675.70 y 952.26μmolTE/g de muestra. El tratamiento RL, presentó la máxima actividad antioxidante. La actividad antioxidante de las melanoidinas - polifenoles disminuyó progresivamente cuando el grado de tostado cambió de Ligero a Medio.