Efecto de la cantidad de goma xantán y el tamaño de partícula de harina de chocho (Lupinosmutabilis S.) en la estabilidad física de una salsa agridulce a base de mango y maracuyá.

Abstract

Uno de los problemas que puede presentar una salsa es la sedimentación debido a las características de sus materias primas. Objetivo: Evaluar el efecto de la cantidad de goma xantán y el tamaño de partícula de harina de chocho en la estabilidad física de una salsa agridulce a base de mango y maracuyá. Materiales y métodos: Se realizaron dos experimentos. En el primero se determinó el tratamiento térmico para elaborar harina de chocho. En el segundo se combinó cantidad de goma xantán y tamaño de partícula de harina de chocho en la salsa para medir su estabilidad física (densidad, viscosidad y tiempo de sedimentación). Para obtener una aproximación del tiempo de sedimentación, se empleó la ley de Stokes. Se midió nivel de agrado, preferencia y aceptación a los mejores tratamientos. Resultados: Experimento 1. La harina de chocho con humedad cercana a la referencia de 7% fue la sometida a 60°C (bulbo seco) durante 5 h en un secador de bandejas, cuya velocidad de aire fue 3 m/s. Experimento 2. La salsa con mayor tiempo de sedimentación (12.79 años) tuvo 0.6% goma xantán y 165 μm tamaño de partícula de la harina de chocho. La evaluación sensorial mostró que el tratamiento A (0.2% goma xántan y 165 μm) fue el preferido por el consumidor. Conclusión: Mayores cantidades de goma xantán y menores tamaños de partícula de harina de chocho dan como resultado mayor estabilidad física en una salsa, es decir, menor viscosidad, densidad de fluido cercana a la de partícula y mayor tiempo de sedimentación. Entonces, es útil emplear la ley de Stokes como aproximación para la elaboración de salsas estables en el tiempo.