Nueva perspectiva de la cocina argentina y ecuatoriana utilizando tecnicas diferentes para una cocina de vanguardia.

Abstract

El presente proyecto indica dos tipos de menús, uno ecuatoriano y otro argentino, los cuales fueron realizados para dar una perspectiva diferente al cliente utilizando técnicas diferentes a las que se usa en estos países y con presentaciones que difieren a las que se acostumbra, pero manteniendo la esencia de los productos y de los platos. Esta tesis consta de dos capítulos en los que se detalla la elaboración, todos los procesos y costos necesarios que fueron necesarios para cada menú. Ambos deben constar de 4 platos los cuales pueden variar, en este caso hubo dos entradas, un plato fuerte y el postre. Donde, para cada día de la venta en la semana se debía tener mínimo 15 menús para el almuerzo y 10 para la noche. El primer capítulo habla sobre el menú ecuatoriano, el cual en la semana del 9 de abril al 15 del mismo mes, se desarrolló y se sacó a la venta en el restaurante Marcus Apicius de la Universidad San Francisco de Quito, este fue previamente aceptado por el panel de chefs del colegio de gastronomía de la universidad, el cual fue integrado por Mauricio Cepeda, Mario Jiménez, Homero Miño y Omar Monteros. La primera entrada de este menú fue “niños envueltos”, seguido por una “sopa de lluspas”, el plato fuerte, cuy en diferentes texturas y el postre una trilogía de moncaibas, helado de paila de tomate de árbol y jucho. En el segundo capítulo se detalla de igual manera cuales fueron los procesos y todo lo requerido para el menú argentino, el cual, en la semana del 13 de febrero al 19 del mismo mes, se desarrolló y se sacó a la venta el menú “Fuego argentino y tango” en el mismo restaurante Marcus Apicius de la Universidad San Francisco de Quito, que también fue previamente aprobado por el panel de chefs del colegio de gastronomía de la universidad, el cual fue integrado por Santiago Gangotena, Mauricio Cepeda, Mario Jiménez, Claudio Ianotti, Omar Monteros y dos invitados del canciller de la universidad. En la primera entrada había matambre arrollado, la segunda entrada empanadas criollas, el plato fuerte cordero con gnoquis en salsa pomodoro y en el postre un helado de dulce de leche y naranjas caramelizadas al romero.