Efecto del proceso de fritura en el contenido de antocianinas en empanadas elaboradas con mezclas de harina de trigo - maíz morado (Zea mays L.).

Abstract

La presencia de antocianinas en las variedades pigmentadas del maíz, le hace un producto potencial para el suministro de colorantes y antioxidantes naturales. Por esto el estudio de los pigmentos del maíz morado (Zea mays L.) ha despertado un interés en la industria de alimentos, que conlleva a utilizarlo como materia prima para la elaboración de productos con valor agregado. Sin embargo, se dispone de información limitada sobre el efecto que tienen los procesos de cocción de alimentos en el contenido de antocianinas. La presente investigación evalúa la estabilidad de las antocianinas en empanadas elaboradas a partir de harina de maíz morado, después de haber sido sometidas al proceso de fritura. Se trabajó con mezclas de harinas de trigo comercial y harina de maíz morado, variedad mejorada obtenida del Programa Nacional de Maíz perteneciente al INIAP, en proporciones del 10, 20 y 30% (p/p), que fueron caracterizadas mediante un estudio reológico, a través de un análisis farinográfico y extensográfico. Para la preparación de empanadas se usó además, tres tipos distintos de grasa: mantequilla, aceite y manteca vegetal, obteniéndose un total de 9 tratamientos, cada tratamiento fue analizado por triplicado. Se midieron como variables: humedad, absorción lipídica, tiempo de fritura y cuantificación de antocianinas. Para el análisis estadístico se empleó un diseño completamente al azar con un arreglo factorial de 32 y los datos fueron interpretados mediante un análisis de varianza (ANOVA) y pruebas de comparación de medias usando la prueba de Tukey. Todos los tratamientos mostraron diferencias significativas entre ellos, con un error del 1%. Adicionalmente, se determinó que la mezcla de harinas fue el único factor que influyó significativamente sobre las variables del estudio, permitiendo así la utilización de distintos tipos de grasa en base a la friabilidad del producto que se requiera obtener. Las sustituciones de hasta el 30% de harina de trigo por maíz morado presentaron características apropiadas para la elaboración de productos de panificación sometidos a un proceso de fritura. Se estableció también, un contenido de antocianinas monoméricas de 1553 mg cianidina-3-ß-glucósido/100 g de harina de maíz morado. El efecto del proceso de fritura sobre el contenido de antocianinas, mostró una degradación promedio del 22% del pigmento correspondiente a los 9 tratamientos analizados, siendo los sistemas de alta temperatura y corto tiempo los más adecuados para conservar el color de los alimentos. Finalmente, la aplicación de los mejores tratamientos, las formulaciones preparadas con 30% de maíz morado y la utilización de aceite (A) y manteca vegetal (M), nomenclatura correspondiente a 30A y 30M fueron evaluadas mediante un análisis sensorial, donde la prueba triangular efectuada detectó diferencia entre ambas muestras, demostrando que el tipo de grasa afecta significativamente (p < 0.01) en la aceptación del producto. Asimismo, se estudió la percepción del consumidor con respecto al producto, determinando una actitud de compra favorable del 94% e identificando su insatisfacción hacia la apariencia del alimento. Futuras investigaciones deberían analizar el uso de enzimas y mejoradores en las mezclas de harinas con el fin de optimizar las características reológicas de las masas. Por otro lado, se recomienda trabajar con marketing y publicidad para familiarizar al consumidor con el producto.