Evaluación del efecto de la adición de hidrocoloides en una bebida granizada de yogur con sabor a café

Abstract

En la actualidad los productos a base de yogur están en auge, debido a los beneficios que el consumidor percibe y a la variedad que pueden ofrecer. Es así que proporcionalmente crece el uso de hidrocoloides en éstas bebidas fermentadas, contribuyendo con su acción sobre la textura de las mismas. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de los hidrocoloides goma guar, goma xanthan y carboximetilcelulosa en reemplazo de gelatina en una bebida granizada de yogur con sabor a café. Se elaboraron prototipos reemplazando la gelatina (control) a niveles de 0.5 y 0.7% por goma xanthan, goma guar y carboximetilcelulosa al 0.3 y 0.5% cada uno. Se utilizó un diseño completamente al azar (DCA) con ocho tratamientos, en los que se midieron las variables de viscosidad, consistencia, volumen y penetrabilidad en tres repeticiones, de manera aleatoria. Los resultados obtenidos fueron sistematizados en los análisis de varianza (ANOVA) con un nivel de significancia del 5%. Al analizar los resultados se observó diferencia significativa entre las medias de los tratamientos y de esta manera se escogieron los dos mejores prototipos y el control, de acuerdo a la ponderación de las variables. Con los prototipos seleccionados se realizó la evaluación sensorial, que midió la preferencia y agrado de las muestras, mediante métodos afectivos. Los resultados de ésta evaluación reflejaron una tendencia de preferencia hacia la muestra control (Gelatina), cuya textura era notablemente diferente a la de los prototipos trabajados.