Estudio del efecto del Eritritol y Glicerol sobre la estabilidad térmica de la proteína del suero dulce de queso fresco y la aceptación de los consumidores

Abstract

La producción de queso deja una gran cantidad de suero de leche como subproducto, y debido a su calidad nutricional, podría ser utilizado en la elaboración de bebidas; sin embargo presenta un problema de desnaturalización, agregación y precipitación de la proteína, cuando es sometido a tratamientos térmicos superiores a 60ºC. Este estudio tuvo como objetivos analizar la estabilización térmica de la proteína del suero de leche, agregando glicerol y eritritol; además de la factibilidad de su uso industrial, mediante pruebas sensoriales con consumidores. Las concentraciones de glicerol y eritritol fueron, 5%, 10%, 15% y 2%, 4%, 8% respectivamente, y las variables de respuesta, turbidez (método nefelométrico) y porcentaje de material insolubilizado (método de filtración); se utilizó un Diseño Completamente al Azar (DCA) con arreglo factorial aumentado 32+2 (2 factores con 3 niveles cada uno y 2 blancos de comparación). Chocolate y menta fueron adicionados para conferir sabor a la bebida en concentraciones de 4%, 6%, 8% y 0,01%, 0,02%, 0,03% respectivamente, siendo las variables de respuesta, viscosidad (método Brookfield) y cantidad de grasa (método de Gerber); se utilizó un DCA con arreglo factorial 32. Tres prototipos resultaron ser los mejores y fueron evaluados sensorialmente utilizando pruebas de preferencia (para determinar las mejores concentraciones) y pruebas hedónicas (para determinar la factibilidad del uso de los estabilizantes). Los resultados del primer estudio determinaron que el mejor tratamiento presentaba 15% glicerol y 8% eritritol, y los tratamientos evaluados sensorialmente fueron aquellos con 6% de chocolate y 0,01%, 0,02% y 0,03% de menta; el estudio sensorial determinó que las concentraciones de los estabilizantes utilizados dejaron regusto en la percepción de los consumidores, indicando que en estas concentraciones no fueron compatibles con el desarrollo de una bebida comercial.