Evaluación del efecto de tres aditivos y dos tipos de aceite para la elaboración de una papilla a base de una oleaginosa y cereales extruidos para niños de 6 a 36 meses

Abstract

El presente estudio buscó evaluar el uso de tres aditivos y dos tipos de aceites en las características físicas, sensoriales y nutricionales de un producto elaborado a base de una oleaginosa y cereales extruidos. Con el fin de mejorar las características físicas y sensoriales del producto se emplearon tres tipos de aditivos (Dióxido de Silicio, Lecitina y Goma Xanthan) en distintas niveles de concentración. Para encontrar la mejor concentración de aditivos y lograr en el producto alta solubilidad, baja viscosidad y baja consistencia, se desarrolló un Diseño Completamente al Azar con arreglo factorial aumentado 23+1 (8 tratamientos y 1 testigo), siendo el que contenía 0,2% de dióxido de silicio, 0,5% de lecitina y 0,6% de goma xanthan (tratamiento 3). La segunda fase del estudio correspondió a la sustitución de aceite de soya contenida en la formulación original por oleína roja de sioma, con la finalidad de mejorar las características nutricionales del producto en base al perfil de ácidos grasos y contenido vitamínico. Para determinar el porcentaje óptimo de sustitución, se llevaron a cabo pruebas de evaluación sensorial analizando color y sabor, de las cuales se obtuvo que el consumidor aceptaba hasta el 60% de sustitución. Al realizar el análisis del perfil de ácidos grasos, en muestras con 0% aceite de sioma, 60% aceite de sioma y 100% aceite de sioma, de las tres sustituciones la muestra con mejor perfil de ácidos grasos fue la muestra con 0% de aceite de sioma; es decir que el aceite de soya provee mayor cantidad de ácidos grasos insaturados, ácidos grasos esenciales y menor cantidad de ácidos grasos saturados, por lo que es de preferencia dentro del producto.