Desarrollo de chips de manzana anna (Malus domestica) mediante preconcentración osmótica y horneado industrial

Abstract

El objetivo de esta tesis fue el desarrollo de un snack de manzana Anna tipo chip (hojuela crocante), mediante deshidratación osmótica y horneado industrial sin incurrir en el uso de fritura. El producto fue desarrollado en base a un diseño experimental completamente al azar con arreglo factorial 32 de dos factores y tres niveles dentro de cada factor, con 3 repeticiones. Las variables de respuesta analizadas fueron: humedad, azúcares totales y acidez y la interpretación de los resultados fue realizada mediante el análisis de varianza ANOVA y la prueba Tukey de separación de medias. Esto fue complementado con una tabla de ponderación para la toma de decisiones. El mejor tratamiento fue el deshidratado osmóticamente a 50°C en un jarabe con 25% sacarosa, 25% glucosa y 50% agua y horneado a 115°C por 15 minutos. Este tratamiento fue evaluado sensorialmente y estimado su nivel de agrado y de crocancia medido como fracturabilidad. Además, se estimó el tiempo de vida útil en base al modelo de degradación cinética. La capacidad antioxidante total fue analizada a través del ensayo FRAP (poder antioxidante para reducir Fe3+). Simultáneamente al desarrollo del producto se determinó el perfil químico y el contenido nutricional de los chips. Adicionalmente se elaboraron los programas tentativos de control de calidad y el plan HACCP, así como el necesario para la elaboración industrial del producto. Finalmente, se elaboró un estudio de mercado mediante encuestas, donde se encontró que el 99% de los encuestados estaría dispuesto a comprar el producto que tentativamente tendría el nombre comercial de MANZANNA Chips. Inicialmente el producto tendría como potenciales consumidores a personas entre 18 y 65 años de la ciudad de Quito. Sin embargo se alienta que este estudio sea extendido a otras ciudades y grupos de edad.