Extracción, cuantificación, caracterización fisioquímica y funcional de fibra dietaria obtanida a partir de residuos de maracuyá (Passiflora edulis f. flavicarpa Deg)

Abstract

El presente estudio tuvo por objetivo la extracción, cuantificación y caracterización fisicoquímica y funcional de fibra dietaria de maracuyá (Passiflora edulis f. flavicarpa Deg) proveniente de los residuos sólidos resultantes de la industrialización de la fruta. Se realizó un diseño completamente aleatorizado (DCA), con arreglo factorial 22, correspondiente a la combinación de 2 factores (Temperatura: 60 ˚C-70 ˚C y tiempo de secado: 12h00min - 12h45min). El tratamiento a1b2 (60 ˚C- 12h45min), presentó el mejor resultado en la caracterización fisicoquímica y funcional. Fibra dietaria total (FDT) de 65.40 ± 3.77 g/100g, fibra dietaria soluble (FDS) de 37.84 ± 3.80 g/100g, fibra dietaria insoluble (FDI) de 27.55 ± 2.96 g/100g, humedad de 5.91 ± 0.34 g/100g, pH de 4.43 ± 0.04, poder de hinchamiento (PH) 18.29 ± 0.04, índice de solubilidad en agua (ISA) 17.51 ± 0.61%, capacidad de retención de agua (CRA) 13.91 ± 0.15 g agua retenida/g fibra, índice de absorción de agua (IAA) 14.91 ± 0.15 g fibra hidratada/g fibra y capacidad de retención de aceite (CRa) 2.77 ± 0.06 g aceite/g fibra. Se observó la utilidad que los residuos sólidos de maracuyá tendrían para la extracción de fibra dietaria, logrando obtener un compuesto bioactivo con propiedades fisicoquímicas y funcionales, potencialmente, beneficiosas para el consumidor.