Utilización de ácido láctico y harina de quinua (Chenopodium quinoa Willd.) extrudida en la elaboración de pan sin gluten

Abstract

La elaboración de pan sin gluten presenta múltiples desafíos tecnológicos y nutricionales por lo que es necesario desarrollar y evaluar nuevos ingredientes y opciones tecnológicas para desarrollar productos libres de gluten de mejor calidad. En el presente estudio se escogió a la quinua como ingrediente principal por su buen perfil nutricional y la extrusión como proceso tecnológico que promete mejorar las características panificables de las harinas sin gluten junto con la adición de ácido láctico. Para la elaboración de las harinas se evaluó la influencia de los factores de humedad y temperatura de extrusión en las variables de índice de absorción de agua (IAA) e índice de solubilidad en agua (ISA). Los resultados muestran que el factor humedad influye significativamente en el IAA, existiendo así dos grupos de harinas, con alto y bajo grado de cocción.