Estudio del efecto de la adición de cultivo láctico e inulina en la elaboración y evaluación sensorial del queso fresco bajo en grasa

Abstract

En el Ecuador, la producción de quesos ha tenido un gran incremento en los últimos años; siendo el queso fresco el más consumido por su fácil elaboración y su bajo costo, la demanda se enfoca a alimentos que brinden beneficios para la salud lo que ha impulsado la producción de alimentos funcionales, los cuales, además de aportar un valor nutritivo intrínseco, ayudan a mantener el estado general de salud en el organismo humano y a la vez pueden tener un efecto adicional benéfico o preventivo en el huésped. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la adición de cultivo láctico e inulina en el queso fresco bajo en grasa y la aceptación por parte de los consumidores. Se utilizó un Diseño Completamente al Azar (DCA) con arreglo factorial 4 x 2. Los factores fueron inulina (niveles 0%,1%,2% y 3%) y cultivo láctico (niveles 0% y 0,04%), teniéndose 8 tratamientos con 3 repeticiones (24 unidades experimentales). Se analizaron los datos con análisis de varianza (ANOVA) y las medias con la prueba de Tukey al 5%. La inulina influyó significativamente en la humedad, rendimiento y grado de penetración mientras que el cultivo láctico influyó solamente en el pH. Cuatro prototipos fueron seleccionados como los mejores de acuerdo a la ponderación de las variables de respuesta, siendo evaluados sensorialmente utilizando una prueba de ordenamiento de 3 atributos (sabor, olor y adherencia). El tratamiento con 1% de inulina y 0% de cultivo láctico fue el más preferido en todos los atributos evaluados, seguido del control (0% de inulina y 0% de cultivo láctico), y el tratamiento menos preferido fue el de 1% de inulina y 0.04% de cultivo láctico. Una prueba de aceptabilidad mediante una escala hedónica de 7 puntos determinó que el tratamiento con 1% de inulina y 0% de cultivo láctico tuvo una aceptabilidad de 5,44 ubicándose entre me gusta y me gusta mucho.