Desarrollo de una bebida fermentada a base de Quinoa (Chenopodium quinoa)

Abstract

El objetivo del presente trabajo fue desarrollar una bebida fermentada a partir del extracto hidrosoluble de quinoa germinada bajo la acción de cultivos tradicionales del yogurt (S.thermophilus y L.bulgaricus) y cultivos probióticos (L. Acidophilus y Bifidobacterium). Para ello, se establecieron dos factores de estudio: el porcentaje de goma xanthan (0.3%, 0.4% y 0.5% p/p) y la relación sacarosa:fructosa (90:10, 70:30, 50:50 p/p) añadidos en la formulación. Las variables a cuantificar fueron: acidez, pH, viscosidad y separación de fases. El estudio se realizó bajo el Diseño Completamente al Azar (DCA), el análisis de varianza (ANOVA) y la prueba de separación de medias Tukey con un nivel de confianza del 95%. Se determinó que el mejor tratamiento fue aquel que incluyó en su formulación un 0.5% de goma xanthan y una relación sacarosa:fructosa de 90:10. Posteriormente, el producto fue sometido a pruebas sensoriales donde se encontró que el mismo se debía saborizar con 20% (p/p) de pulpa de maracuyá y 7% (p/p) de sacarosa. A su vez, se determinó que la bebida fue de agrado de los consumidores al obtener calificación de 3.23 puntos en una escala hedónica de 5 puntos. Mientras que en la aplicación de un estudio de mercado se concluyó que el 86% de los encuestados estaría dispuesto a consumir la bebida. Adicionalmente, se realizó la gestión de calidad mediante el desarrollo del plan HACCP en donde se identificaron cinco puntos críticos de control en el proceso de elaboración del producto. Finalmente se obtuvo una bebida fermentada de quinoa con 100 calorías por una porción 200g y con una vida útil estimada en 70 días a 4oC. Este producto podría ser una alternativa al yogurt de leche de vaca y a la bebida fermentada de soya.