Estudio del efecto del lactosuero ácido y gelatina como estabilizante en la elaboración de una bebida láctea fermentada

Abstract

En Ecuador, gran parte de la leche utilizada por la industria láctea se destina a la elaboración de quesos. Este proceso deja un subproducto, el lactosuero (LS), que causa un serio problema ambiental al ser eliminado en efluentes líquidos. Debido a que contiene compuestos de alto valor nutritivo y funcional, el LS muestra gran potencial de ser aprovechado por la industria y darle valor agregado. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto del lactosuero ácido (LSA) (proveniente de la fabricación de queso mozzarella), y el efecto de la gelatina en la elaboración de una bebida láctea (con suero) fermentada. El estudio se desarrolló bajo un diseño completamente al azar (DCA) con arreglo factorial 32 +1 (testigo) con 3 repeticiones, dando un total de 30 unidades experimentales. Los factores y niveles fueron LSA (25, 30, 35%) (p/p) y gelatina (0.10, 0.125, 0.15%) (p/p). Las variables de respuesta analizadas fueron acidez, pH, viscosidad y sinéresis. La interpretación de los datos se realizó mediante el análisis de varianza (ANOVA) y la separación de medias por la prueba de Tukey al 5%. Las concentraciones de LSA y gelatina influyeron significativamente en la viscosidad y sinéresis, mientras que no causaron cambios en la acidez y pH. El testigo demostró ser diferente a los demás tratamientos en relación al pH y viscosidad. Mediante la ponderación de las variables, se seleccionaron los tres mejores tratamientos que fueron analizados sensorialmente mediante una prueba de nivel de agrado usando una escala hedónica de 7 puntos. Dos tratamientos (T5: 30% LSA y 0.125% gelatina) y (T6: 30% LSA y 0.15% gelatina) tuvieron mayor nivel de agrado (5.1 y 5.4) respectivamente; ubicándose entre “me gusta poco (5/7)” y “me gusta moderadamente (6/7)”. El tratamiento 30% LSA y 0.15% gelatina fue el ganador. A este se le saborizó y su nivel de agrado se incrementó a 6.2/7, juzgado por el 87% de los jueces entre “me gusta moderadamente (6/7)” y “me gusta mucho (7/7)”. El 86% de los jueces estableció que si compraría el producto.