Elaboración de queso fundido cremoso a partir de precipitación ácida en caliente y fusión con crema de leche

Abstract

Este proyecto de elaboración de queso fundido cremoso a partir de precipitación ácida en caliente y fusión con crema de leche, pretende el uso de materia prima en excedente como la leche para la fabricación de un producto inexistente en el mercado, el cual establece mediante diseño experimental, análisis sensorial, balance de masa y energía, estudio de vida útil, envase y etiquetado, análisis fisicoquímicos, gestión de calidad, estudio de mercado y estudio económico; que la mejor formulación consta de un queso fabricado a partir de leche cruda de vaca precipitada con 0.28% de ácido láctico y fundido con crema de leche para formar un producto con el 60% de grasa en base seca. El cual presenta una buena aceptación por parte de los posibles consumidores y se muestra como un producto con posibilidad de entrar al mercado de la ciudad de Quito con una demanda aproximada de 240 toneladas al mes y un consumo promedio por persona de 251 gramos al mes.