Avena (Avena sativa) instantánea con trozos de manzana (Pyrus malus) deshidratada

Abstract

El cambio de hábitos alimenticios por parte de los consumidores ha ocasionado un aumento de exportaciones de cereales para desayuno en países como Alemania, Reino Unido, Francia, Estados Unidos y Canadá. Los cereales destinados para desayuno son clasificados de la siguiente manera: copos, inflados, integrales (ricos en fibra), muesli, barras de cereal y oatmeal. El oatmeal o “harina de avena” tiene como ingrediente principal los copos u hojuelas de avena, permitiendo que el producto en desarrollo encaje en esta última categoría. El objetivo de esta tesis fue desarrollar una avena instantánea que incluya una mezcla de avena en hojuelas, molida y tostada, con trozos de manzana deshidratada y canela en polvo. Se realizó un Diseño Completamente al Azar (DCA) con 5 tratamientos, variándose el porcentaje de las tres presentaciones de avena y 3 variables de respuesta: índice de solubilidad en agua, índice de absorción de agua y poder de hinchamiento. Con el análisis de varianza (ANOVA) y el test de medias de Duncan al 5% de probabilidad, se determinó que el mejor tratamiento fue el número 2 que incluyó manzana (Pyrus malus) de la variedad “Granny Smith”, canela, azúcar y del total de avena el 50% molida, 25% tostada y 25%instantánea. Se realizaron dos focus group, en el primero se discutieron aspectos de la formulación inicial mientras que en el segundo se determinó el tiempo idóneo de mezcla del producto con el líquido antes de consumirlo, siendo este de 30 segundos. Este tratamiento fue sometido a una prueba sensorial de aceptación, utilizando una escala hedónica de 9 puntos con 50 jueces semi-entrenados. Se analizaron tres atributos: apariencia, aroma y sabor. La apariencia se ubicó en la escala hedónica entre “Me gusta moderadamente” y “Me gusta ligeramente”. El aroma y el sabor se encontraron entre “Me gusta mucho” y “Me gusta moderadamente”. En conclusión el producto tuvo gran aceptación por los consumidores.