Efecto de diferentes tiempos y temperaturas de congelación y deshidratación en la rehidratación de arroz (Oryza sativa L.) instantáneo para microondas

Abstract

Este trabajo tuvo como objetivo estudiar los efectos de diferentes tiempos y temperaturas de congelación y deshidratación en el rehidratado de un arroz para consumo instantáneo para el mercado ecuatoriano. Esto debido a que en la actualidad el consumo y la demanda de productos pre-elaborados que sean fáciles y rápidos de preparar han tenido un gran crecimiento. Para determinar el mejor proceso de elaboración del producto, se realizó primero un diseño experimental para establecer el mejor tiempo (20 o 24 horas) y temperatura (-18 o -20°C) de congelación previo al secado. De esto se determinó que lo mejor es una congelación por 20 horas a -18°C. Después se realizó otro diseño experimental para establecer el tiempo (2, 3 o 4 horas) y la temperatura (65, 75 o 85°C) óptimos de secado para que el producto tenga una buena rehidratación. Los resultados, interpretados mediante una tabla de ponderación que midieron rango de rehidratación, volumen de expansión y humedad, mostraron que el mejor tiempo y temperatura de secado fue 3 horas a 65°C. Finalmente se realizó una evaluación sensorial para evaluar aceptación del producto, el cual tuvo un nivel de agrado de 3,97 situándolo muy cerca de la categoría “me gusta” lo que significa que tuvo un buen nivel de agrado.