Estudio del efecto de la sustitución total de cloruro de sodio por cloruro de potasio y glutamato monosódico en un embutido crudo

Abstract

Actualmente los productos cárnicos de valor agregado, entre aquellos que presentan beneficios nutricionales como contenido bajo de sodio, han tenido un crecimiento importante en el mercado. Esta ampliamente aceptado que el consumo de sal es demasiado alto en muchas poblaciones y que una modesta reducción en la ingesta salina podría reducir las muertes por infarto y enfermedad coronaria. Este estudio tuvo como objetivo conocer el efecto de la sustitución total de sal (cloruro de sodio o NaCl) por una combinación de cloruro de potasio (KCl) y glutamato monosódico (GMS) sobre las características fisicoquímicas, el nivel de sodio calculado, el nivel de agrado y la intención de compra en un embutido crudo. Se utilizó un Diseño Completamente al Azar (DCA) con 4 tratamientos (tratamiento control (TC) con 100% de NaCl, tratamiento 1 (T1) con 30% de KCL – 70% de GMS, tratamiento 2 (T2) con 40% de KCL – 60% de GMS y tratamiento 3 (T3) con 50% de KCL – 50% de GMS) que representan al 1.77% de la formulación final. Se determinó actividad de agua (aw), pH y humedad. Los datos fueron evaluados mediante análisis de varianza (ANOVA) y las medias con la prueba Tukey al 5%. Se encontraron diferencias significativas entre los tratamientos solo en el pH, sin embargo todos los tratamientos cumplieron con la norma para embutidos. Fueron evaluados sensorialmente los tratamientos que contenían la sustitución (T1, T2 y T3), mediante una prueba de nivel de agrado utilizando una escala hedónica de 9 puntos. Mediante ANOVA no existió diferencia significativa entre los tratamientos y sus medias indicaron una categorización entre “Ni me gusta ni me disgusta” a “Me gusta ligeramente”. La intención de compra fue de 68,18%. Se seleccionó al T3 como el mejor tratamiento porque obtuvo un 81,5 % en la reducción teórica del contenido de sodio en comparación al tratamiento control.