Efecto de las condiciones de esterilización sobre la consistencia y el contenido de vitamina C en un puré de zanahoria blanca (Arracacha xantorriza Bancroft)

Abstract

La zanahoria blanca, una raíz nativa de los Andes, debido a sus propiedades nutricionales es ideal para elaborar alimentos para bebes y niños pequeños. En este estudio se hizo un puré listo para consumir y se estudiaron seis condiciones de esterilización (tiempo (minutos) vs Temperatura (°C)) calculadas con el método de Ball. Posteriormente y una vez obtenido el producto, se realizó un recuento microbiológico para verificar la eficacia del tratamiento térmico. De igual manera se cuantificó en el proceso la variación en el contenido de Vitamina C y Vitamina A medidas con HPLC y consistencia medida con un consistómetro de Bostwick. Los resultados mostraron que todos los tratamientos fueron correctamente esterilizados. No se encontró diferencia significativa en la cantidad residual de vitamina C, ni en la consistencia final del producto obtenido por los seis tratamientos empleados, pese a ello se escogió al tratamiento a 116,1 °C por 41,3 minutos como el mejor, pues este fue realizado en menor tiempo. La cantidad de vitamina A, medida en el tratamiento ganador, presento una reducción del 82,5% luego de aplicado el tratamiento térmico.