Desarrollo de un pastel de chocolate a base de frejol (Phaseolus vulgaris L.)

Abstract

Se trabajó en la elaboración de un pastel de chocolate a base de frejol (Phaseolus vulgaris L.) con el objetivo principal de desarrollar un pastel libre en gluten y bajo en grasa. Se quiso elaborar este alimento debido a que en estudios preliminares no se encontraron muchos productos para celiacos de venta en los supermercados del Ecuador. Existen grupos o asociaciones de personas con intolerancia al gluten que han declarado en medios públicos el abandono que sienten por parte del gobierno al no poder encontrar productos de panificación aptos para el consumo de ellos. Se realizaron varias formulaciones hasta obtener una que fue parcialmente aceptada por su sabor, color y olor. Sin embargo, un 38% de los entrevistados mencionaron que se debía mejorar la consistencia y dureza del producto. Se decidió usar lecitina en concentraciones de 0.3% y 0.5% en conjunto con goma xantana en concentraciones de 0.1%, 0.4% y 0.7%. Se usó un Diseño Completamente al Azar con arreglo factorial de 2 x 3 con 3 repeticiones por tratamiento. Para cada unidad experimental se midió el contenido de humedad, penetrabilidad y altura para detectar cambios en la consistencia y dureza del producto final. Los resultados obtenidos fueron estudiados con un análisis de la varianza con un α de 5% y en caso de encontrar diferencia significativa entre los tratamientos se realizaba un prueba de diferenciación de medias de Tukey con α de 5%. Se encontró que el factor que más influenciaba en la textura era la goma xantana y luego de los análisis realizados se escogió como mejor tratamiento el lecitina al 0.5% con goma xantana a 0.4%. Una vez elegido este tratamiento se realizaron análisis bromatológicos y elaboró un plan HACCP.