Efecto de la sustitución parcial de grasa con puré de zapallo (Curcubita maxima), y carboximetilcelulosa en el pan de masa laminada tipo Croissant con adición de inulina

Abstract

En el Ecuador, alrededor de 5’558185 millones de ecuatorianos mayores de 20 años sufren de sobrepeso y obesidad. El pan contribuye en un 6.7%, 6%, 5.8% y 9.3% al consumo total diario de energía, carbohidratos, fibra, y grasa total, respectivamente. El croissant es un producto de masa laminada cuyo alto contenido de grasa y calidad de su grasa de laminado es esencial para su estructura y expansión. El zapallo (Curcubita maxima) se presenta como una nueva alternativa para la sustitución de grasa en la grasa de laminado en conjunto con la carboximetilcelulosa (CMC) que además actúa como estabilizante de la emulsión formada. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la sustitución parcial de grasa con puré de zapallo y CMC en el pan de masa laminada tipo croissant. Se usó un diseño experimental completamente al azar (DCA) con arreglo factorial 32+1. Los factores bajo estudio fueron puré de zapallo (niveles: 15%, 27.5%, y 40%) y CMC (niveles 3%, 5%, y 7%). Se empleó el Análisis de Varianza (ANOVA) para el análisis estadístico de los datos y las medias fueron analizadas mediante la prueba de Tukey a un 5% de probabilidad. La adición de puré de zapallo influyó significativamente en el volumen específico del croissant y su humedad, mientras que el CMC tuvo influencia en el volumen específico, humedad, firmeza y masticabilidad. El tratamiento D (27.5% zapallo; 3% CMC) fue elegido como mejor prototipo por medio de una ponderación de las variables de respuesta y se sometió a una evaluación sensorial en conjunto con el tratamiento control para medir el nivel de agrado con una escala hedónica de 5 puntos. La media del nivel de agrado fue de 4.17 para el tratamiento D con un 82.95% ubicado en las categorías superiores y no se encontró diferencias significativas con el control. Se logró sustituir un 36.5% de la grasa de laminado y un 32.85% de la grasa en el producto final.