Efecto del tiempo de secado y el tipo de músculo sobre las características físico-químicas y sensoriales de carne seca (Charqui)

Abstract

Pese al gran posicionamiento que tienen los productos cárnicos en el Ecuador, el Charqui (carne seca) es poco conocido y no existen productos conservados usando deshidratación osmótica (DO). La DO mejora las características organolépticas de la carne por lo que permite utilizar cortes de menor coste económico. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de diferentes tiempos de secado en tres tipos de músculo de res sobre las características fisicoquímicas (contenido de humedad, Relación Humedad:Proteína MPR, y Actividad de Agua Aa) y organolépticas en la preparación de Charqui, previamente deshidratado mediante DO utilizando una solución hipertónica 60°Brix. La DO se consideró terminada para los tratamientos al alcanzar un contenido de humedad de 55g/100g de producto. Para la etapa de secado se utilizó un diseño completamente al azar (DCA) con arreglo factorial 32, correspondiente a 2 factores (Tiempo: 4h, 5h, y 6h y tipo de músculo: Infraspinatus, Rectus femoris, Pectoralis profundus) a temperatura constante (68.5°C). Los tratamientos de 5 horas de secado para todos los músculos (T2, T5 y T8) presentaron los mejores resultados en la caracterización físico-química y al ser evaluados sensorialmente por 65 consumidores a través de una prueba de preferencia no presentaron diferencia significativa. Pectoralis profundus es un músculo con un valor en el mercado considerablemente menor a los dos anteriores, por lo que su utilización puede ser altamente recomendada en este tipo de productos.