Elaboración de una salsa tipo Dip a base yogurt y alcachofa (Cynara scolymus)

Abstract

Se desarrolló una salsa tipo Dip a base de yogurt y alcachofa (Cynara scolymus) con el fin de promover el consumo de alimentos funcionales en el país, ya que al mezclar estas materias primas tienen un gran aporte nutricional, principalmente en enfermedades gastrointestinales. Para determinar la formulación final se realizó un diseño completamente al azar (DCA) con 5 tratamientos, variando la cantidad de alcachofa y yogurt (20,70; 25,65; 30,60; 35,55; 40,50%), estos 2 ingredientes abarcan el 90% del producto final. Las variables de respuesta fueron pH y consistencia. Se analizaron los datos mediante un análisis de varianza ANOVA (α < 0,05), encontrándose diferencias significativas entre los tratamientos, por lo que se determinaron las diferencias mediante una prueba de separación de medias. Los 3 mejores tratamientos fueron evaluados sensorialmente a través de 60 jueces consumidores mediante una prueba de ordenamiento por preferencia. El tratamiento 2 tuvo mayor preferencia por los jueces. Se realizó un análisis físico-químico y bromatológico para la elaboración de la información nutricional tradicional y semáforo del producto final.