Utilización de mortiño (Vacciniummeridionale Sw.) y remolacha (Beta vulgaris L.) como fuente de antioxidantes para la elaboración de queso tipo crema a base de yogurt

Abstract

Actualmente, la tendencia del consumidor se dirige hacia alimentos “light”, funcionales, innovadores y nutritivos. En el Ecuador, el consumo de productos derivados de la leche, principalmente el yogurt, se ha incrementado. El mortiño (Vacciniummeridionale Sw.) y la remolacha (Beta vulgaris L.) constituyen una fuente importante de antioxidantes; y, al combinarse con el yogurt, permiten obtener un producto innovador, funcional y nutritivo. El objetivo de este estudio fue utilizar el mortiño y remolacha como fuente de antioxidantes para la elaboración de queso tipo crema a base de yogurt. Se utilizó un diseño experimental completamente al azar (DCA) con 3 tratamientos, 4 repeticiones y 12 unidades experimentales. El factor bajo estudio fue la combinación queso tipo crema a base de yogurt y marmoleado de mortiño (50:50; 65:35; 85:15). Según el análisis de varianza (ANOVA) con α=5%, no hubo diferencia significativa en el pH, actividad de agua (Aw) y humedad de los tratamientos y todos cumplieron con las especificaciones. El tratamiento A (50: 50; queso tipo crema a base de yogurt: marmoleado de mortiño) fue seleccionado como el mejor, debido al mayor contenido de antioxidantes. En la evaluación sensorial se midió el nivel de aceptación en una escala hedónica de 5 puntos; la media del nivel de agrado fue de 4.65, “me gusta mucho” y la intención de compra del 93%. Se logró utilizar mortiño y remolacha para obtener un gel sin sacarosa y combinarlo con queso tipo crema a base de yogurt.