Utilización de Jalapeño (Capsicum annuum), Pimiento verde (Capsicum annuun L.) y Espinaca (Spinacia eleracea L.) como fuentes de antioxidantes en la elaboración de una salsa picante

Abstract

El propósito de la elaboración de salsas es añadir sabores, texturas y colores para volver más apetitosas y atractivas a las comidas. Una de las desventajas que presentan estos acompañantes es su bajo aporte nutricional. En este estudio se usó jalapeño (Capsicum annuum), pimiento verde (Capsicum annuum L.) y espinaca (Spinacia eleracea L.) como fuentes de antioxidantes en la elaboración de una salsa picante. Se analizó el efecto de la combinación de diferentes porcentajes de goma xanthan y vinagre en pH, acidez y °Brix. Al aplicar un diseño completamente al azar (DCA) con 3 tratamientos y 4 repeticiones, se determinó que no existió diferencia significativa en °Brix y acidez, pero sí en el pH (α = 0,05) de los tratamientos. Todos cumplieron con las especificaciones de la norma NMX-F-377: 1986 (Alimentos regionales. Salsa picante envasada). En el estudio de separación de fases los tratamientos elegidos fueron el B y C al ser los más estables (84% y 100% respectivamente) y el tratamiento B fue el preferido sensoriamente al 5% de probabilidad. Además, el 42% de los jueces lo calificó con un nivel de picante ideal y se obtuvo una intención de compra del 88%. El contenido teórico de vitamina A fue del 15%VDR para una porción de 5g.