Ulilización del Té verde (Camellia sinesis) para la elaboración de una mermelada tradicional con frutas tropicales como fuente de antioxidantes sin uso de conservantes ni acidulantes químicos

Abstract

El mercado de los alimentos funcionales ha tenido gran acogida en los últimos años. El objetivo del presente estudio fue utilizar el té verde (Camellia sinensis) en la elaboración de una mermelada con frutas tropicales como fuente de antioxidantes sin uso de conservantes ni acidulantes químicos. Se realizó un diseño completamente al azar con arreglo factorial 3x2 con 3 repeticiones, siendo el primer factor la combinación de maracuyá y naranja (25:75, 30:70 y 35:65) y el segundo la concentración de té verde en polvo (7% y 10%). Mediante el análisis de varianza (ANOVA) al 5% de probabilidad se encontró diferencia significativa entre los tratamientos para el pH y contenido de vitamina C. La combinación de frutas influenció significativamente en las dos variables, sin embargo el té verde afectó únicamente en el contenido de ácido ascórbico. La interacción entre los dos factores no afectó a ninguna de las variables de respuesta. El tratamiento 5 con una combinación de fruta 30:70 y 10% de té verde, alcanzó la más alta calificación en la ponderación y fue el único que cumplió con las especificaciones establecidas. La evaluación sensorial del tratamiento se realizó a 61 jueces no entrenados de 20 a 44 años, aplicándose una prueba afectiva de escala hedónica de 5 puntos y una encuesta de intención de compra. Se obtuvo calificaciones comprendidas entre “me gusta poco” y “me gusta mucho” para el global, color, olor, sabor, untabilidad y consistencia. El 95,1% de los jueces compraría el producto y la mayoría lo realizaría mensualmente (51,7%). El contenido teórico de catequinas fue 717,25 mg equivalente al 25,61% de la cantidad recomendada siendo un producto fuente de antioxidantes.