Efecto de la sustitución parcial de sémola por harina de haba (Vicia faba L.) y arveja (Pisium Sativum L.) en la elaboración de pasta

Abstract

La pasta de sémola es un alimento altamente consumido, cuyo valor biológico es bajo porque su proteína es deficiente en lisina. Sin embargo, si se reemplaza la sémola con harinas de leguminosas ricas en este aminoácido esencial, no sólo se produce una complementación aminoacídica, sino que se incrementa el contenido de proteína y de minerales. En este trabajo se produjeron a escala de planta piloto y se analizaron, pastas de sémola con 10% y de 20% de harina de haba (Vicia faba) y harina de arveja (Pisium Sativum). Se evaluó la calidad de cocción y las características físicas y químicas, así como la aceptabilidad sensorial con 60 jueces no entrenados. Las pastas realizadas con harina de leguminosas mantuvieron el tiempo óptimo de cocción para los tratamientos con sustitución del 10%, pero aumentó para los tratamientos en los que se sustituyó al 20%. El peso de las pastas reemplazadas con harinas de haba y arveja también aumentó entre 20% y 22 % y las pérdidas de sólidos por cocción variaron según el tratamiento. El valor nutricional de las pastas aumentó al disminuirse la presencia de grasa e incrementarse el contenido de proteína y minerales. Las pastas con sustitución del 10% de harina de haba y harina de arveja son las mejores al contener un elevado porcentaje de proteína y una pérdida de sólidos baja. Se aplicó una prueba de aceptación con escala hedónica y se concluyó que la pasta sustituida al 10% con harina de haba fue la más aceptada.