Desarrollo del modelo de implementación de buenas prácticas de manufactura para servicios institucionales de alimentos aplicado al área de preparaciòn de alimentos del hogar adultos “abei”

Abstract

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son requerimientos y lineamientos básicos cuyo objetivo es asegurar la higiene y la inocuidad de los alimentos. El objetivo de este proyecto fue desarrollar una metodología para la aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura, enfocado a servicios de alimentación de colectividades y aplicarlo en el área de preparación de alimentos del Hogar Adultos ABEI. Este Modelo está formado por seis etapas, las cuales son: Diagnóstico, Diseño y Plan de Mejoramiento, Implementación de Plan de Mejoramiento, Documentación, Control y Auditoría, y Comunicación. Adicionalmente, se creó un sistema evaluativo de BPM aplicado a servicios de alimentos, el cual soportó la etapa de Diagnóstico y Control y Auditoría. La implementación de BPM en el Hogar Adultos ABEI se inició en junio del año 2005 hasta abril del año 2006, En la etapa de Diagnóstico registró un cumplimiento de BPM del 28,4 por ciento. Los resultados obtenidos en la última etapa de Control y Auditoría muestran que se produjo un incremento del 62,1 por ciento, obteniendo en la auditoría externa un cumplimiento del 90,5 por ciento. Este hecho confirma que, por medio de este Modelo, se facilita la implementación de BPM, alcanzando resultados satisfactorios. El control de las áreas de preparación de alimentos en instituciones es negligente, por lo cual el impacto de los resultados obtenidos en el Hogar Adultos ABEI lleva a la conclusión de que se puede implementar BPM en servicios de alimentación para colectividades, incluso en entidades cuyos recursos económicos son limitados.