Aplicación de un diseño proceso-mezclas en el desarrollo de galletas, con sustitución de harina de trigo por harina de plátano (Musa acuminata Cavendish), sin adición de azúcar

Abstract

El objetivo de este estudio fue desarrollar una galleta con sustitución parcial de harina de trigo por harina de plátano, con mejores condiciones nutricionales, que una galleta con 100% harina de trigo. Para esto se utilizó un diseño experimental de mezclas con variables de proceso en donde se evaluó, utilizando la metodología de superficies de respuesta (RSM), el efecto de la mezcla de las harinas (25%, 50%, y 75% de sustitución de harina de trigo por harina de plátano), la grasa (entre 46% y 54%) y el agua (entre 25% y 37.5%). Se utilizó una función de deseabilidad que determinó un nivel óptimo de agua y grasa con 30.67% y 46.24% del peso de las harinas respectivamente. Se evaluó sensorialmente a tres muestras con igual nivel de deseabilidad y se determinó que las formulaciones con 25% y 50% de sustitución de la harina no fueron significativas entre sí, por lo tanto, con el fin de maximizar el uso de la harina de plátano se seleccionó como formulación óptima a la formulación con 50% de sustitución de la harina de trigo por la harina de plátano. Se analizó la composición proximal de la formulación óptima y de una formulación con harina de trigo únicamente para comparar los efectos de la sustitución de la harina. Se obtuvó que existe una diferencia significativa entre ambas formulaciones. La muestra con 50% de harina de plátano presentó niveles más altos de fibra y carbohidratos; y niveles más bajos de cenizas, azúcares reductores y azúcares totales.