Goma Guar como materia prima alternativa a la utilización de Pectina en la formulación de Jaleas de frutas que requieren adiciones moderadas de pectina en la industria de alimentos

Abstract

El presente estudio analizó a la Goma Guar, desde el punto de vista físico-químico, organoléptico y económico, como una alternativa a la adición de pectina en la formulación de jaleas de mora en la industria de alimentos. Un gel estándar de pectina y siete geles experimentales de Goma Guar fueron preparados para el estudio físico-químico; a su vez, dos jaleas de mora, una con Goma Guar y otra con pectina como agentes gelificantes, fueron formuladas para el análisis sensorial y económico en el primer caso y en el segundo para el económico solamente. La Goma Guar a una concentración de 2.2 % fue capaz de formar un gel de igual firmeza que el obtenido con pectina al 2.1 %. El costo en materia prima por kilo de jalea de mora cuando se utilizó Goma Guar como agente gelificante fue 2.6 centavos de dólar menor que cuando se empleó pectina.