Elaboración de mayonesa picante baja en calorías con inulina y proteína de suero como sucedáneos de grasa

Abstract

Los productos reducidos en grasa y bajos en calorías son una tendencia importante dentro del mercado actual, debido a la preocupación por la salud por el incremento del riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares. Un producto consumido a nivel mundial es la mayonesa; sin embargo, posee una alta cantidad de grasa. El objetivo del estudio fue desarrollar una mayonesa picante baja en calorías, mediante la utilización de un sucedáneo de grasa, compuesto por inulina y proteína de suero. La inulina actúa como agente gelificante, mientras que la proteína de suero es un emulsionante y ayuda a reducir la cantidad de yema de huevo. Se utilizó un diseño en bloques completamente al azar con 5 tratamientos (p≤0.05): F0 (control), F15 (15% inulina, 1% proteína), F30 (30% inulina, 2% proteína), F45 (45% inulina, 3% proteína) y F60 (60% inulina, 4% proteína). Se realizaron 3 repeticiones y se obtuvieron 15 unidades experimentales...