Elaboración de un aderezo para ensalada, picante y dulce con sabor a mango.

Abstract

El presente estudio es acerca de la elaboración de un aderezo para ensalada, picante y dulce con sabor a mango. Para el desarrollo del producto se empleo un diseño experimental completamente al azar con arreglo factorial 22, correspondiente a la combinación de dos factores (cantidad de ají y cantidad de pulpa) con dos niveles cada uno (0.2 y 0.4 de ají; 35 y 55% de pulpa) y con tres repeticiones. Las variables analizadas fueron el porcentaje de capsaicina y la viscosidad del aderezo. Del diseño experimental se encontró que el mejor tratamiento fue el A1B2, que correspondió al aderezo con 0.4% de ají y 55% de pulpa ya que fue el que más se acercó a las medias de referencia. El análisis sensorial demostró que el aderezo con sabor a jengibre fue el que más gustó. Adicionalmente se describen aspectos normativos y de seguridad alimentaria que son esenciales dentro del concepto de desarrollo de nuevos productos.