Efecto de películas comestibles a base de carboximetilcelulosa y/o goma xanthan en la fritura de malanga (Xanthosoma sagittifolium)

Abstract

El objetivo de este estudio fue investigar la influencia de los hidrocoloides (CMC y goma xanthan) en la absorción de aceite en tiras de malangas fritas. Las muestras se recubrieron con películas de carboximetilceluosa (CMC) y goma xhantan en concentraciones de 0,5% y 1,5% y se probaron dos tiempos de inmersión 0,5 minutos y 2 minutos. Las muestras no revestidas se utilizaron como referencia. En comparación con la referencia, una reducción de 63,39% y 72,88% en la absorción de grasa fue observada para las muestras recubiertas con goma xanthan y CMC (concentración 1,5% -tiempo de inmersión 0,5 minutos), respectivamente. Este resultado mostró que el CMC es el hidrocoloide más eficaz para la producción de tiras de malanga fritas bajas en grasa. A lo largo del estudio se encontró que mientras mayor es la pérdida de humedad durante la fritura en grasa, la absorción de aceite también aumenta.