Desarrollo de una jalea de guanábana (Annona Muricata L.) con polidextrosa

Abstract

Para el desarrollo de la jalea de guanábana con polidextrosa, se probaron diferentes formulaciones con 3 niveles de azúcar, 50%, 55% y 60%, y 4 niveles de polidextrosa, 0%, 0.3%, 0.6% y 0.9%. Se realizó un experimento bajo diseño completamente al azar (DCA) con arreglo factorial desbalanceado de 3 x 4. Se obtuvieron 12 tratamientos, y en función de penetrabilidad, grados Brix y pH, se escogieron 3 para evaluación sensorial. Se encontró que el prototipo más aceptado fue el que contenía 60% de azúcar y 0.9% de polidextrosa, convirtiéndose en la formulación final. El producto tuvo un tiempo de vida útil de 4 meses manteniéndose a temperatura ambiente. Mediante el sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), se encontró que la etapa de concentración del producto fue el único punto crítico de control.