Streptococcus salivarius bacteria associated to human saliva is a major component of indigenous beer (chicha) from Ecuador

Abstract

Las cervezas andinas (chichas) juegan un papel importante en los eventos culturales de comunidades indígenas del Ecuador. En general, la producción de este tipo de cerveza es artesanal y no requiere de la adición de fermentos comerciales liofilizados. El proceso de fermentación es espontáneo, y depende principalmente de: microorganismos propios del medio ambiente, vasijas y recipientes de lotes anteriores; y en ciertos casos de la saliva humana (chichas masticadas). En el presente trabajo se analizó el microbioma de cervezas artesanales utilizando tanto cultivo tradicional como pirosecuenciamiento (bTEPAF). Por medio de las dos técnicas, fue posible determinar la predominancia del género Lactobacillus en las cuatro muestras de chicha analizadas. Streptococcus salivarius y Streptococcus mutans, (componentes de la microbiota normal de la boca) fueron identificados en muestras correspondientes a chichas de la región Amazónica. En base a los experimentos realizados, se pudo demostrar que S. salivarius y S. mutans pueden proliferar en una solución de yuca.