Desarrollo de pasta de arroz libre de gluten con sustitución parcial por harina de chocho (Lupinus Mutabilis Sweet) a través de un diseño experimental de proceso-mezclas

Abstract

La sustitución parcial de una leguminosa en productos libres de gluten aumenta su nivel nutricional. Se preparó una pasta sin gluten de harina de arroz con sustitución parcial por harina de chocho (10 % a 30%) (variable de mezclas), con formulación de huevo (8% a 30%) y goma guar (0.15% a 1%)(variable de procesos). Se analizó con un diseño experimental combinado de proceso - mezclas. La luminosidad se explica por un modelo únicamente de mezclas (p <0,05) que fue influenciado por el arroz. El contenido de proteína, aumento de peso y pérdida de sólidos se explica por un modelo proceso - mezclas (p <0,05), mientras que las cenizas por un modelo solamente de mezclas (p <0,05), todos estos son influenciados por el chocho debido a su alto nivel proteico, mineral (calcio y fósforo) y por su carencia de gluten. Se realizó un análisis sensorial que cuantificó el agrado del consumidor en las características sensoriales de la pasta (p <0,05) donde la mejor formulación fue 20% harina de chocho, 30% huevo y 0,15% goma guar. Se hizo un análisis proximal de la pasta para compararla con una de control (100% arroz) donde la pasta con chocho aumenta en ceniza (37.5%), proteína (63.15%), grasa insaturada (112.12%) y fibra (126.66%). El reemplazo parcial de la harina de arroz por harina de chocho se puede utilizar de manera favorable en la formulación de pasta libre de gluten.