Estabilidad congelación/descongelación y análisis de textura de mezclas de almidones andinos

Abstract

Los almidones extraídos de raíces y tubérculos Andinos se han convertido en productos de suma importancia para la industria de alimentos. El objetivo de la presente investigación fue el de estudiar la estabilidad congelación/descongelación para cuatro muestras de geles de almidón nativo: Quinua (Chenopodium quinoa), Achira (Canna edulis), Zanahoria Blanca (Arracacha zanthorriza) y Papa (Solanum tuberosum) (cada mezcla de 3 almidones: Quinua/Achira/Papa (Q/A/P); Zanahoria/Achira Papa (Z/A/P); Zanahoria/Quinua/Achira (Z/Q/A) y Zanahoria/Quinua/Papa (Z/Q/P)). Las muestras preparadas y sometidas a calentamiento para luego proceder a su congelación. Se realizaron 5 ciclos de estudio a día seguido y cada tres días en donde se midió el porcentaje de sinéresis. Se determinaron propiedades de textura como adhesividad y dureza de las mismas muestras, observándose diferentes comportamientos entre estas.