Efectos del enriquecimiento proteico vegetal sobre las propiedades de la pasta sin gluten a base de harinas de cultivos andinos y almidones

Abstract

Se llevó a cabo un diseño de mezclas con el objetivo de analizar los efectos que tiene el reemplazo del almidón de maíz (AM) por almidón de papa pregelatinizado (APP), harina de arroz (HA) por harina de maíz morado (HMM) y enriquecer con proteína vegetal (PA). Se caracterizó la pasta en función de aumento de peso, tiempo de cocción, pérdida de sólidos y se realizó un análisis proximal de la misma. Asimismo, se ejecutó una evaluación sensorial en el que se analizó atributos de color, sabor, textura, olor y gusto global. La formulación optimizada presentó una sustitución de 2,5% con APP y enriquecimiento con 15,0% de PA...