1. Repositorio Digital USFQ
  2. TESIS COLEGIO DE PREGRADO
  3. COLEGIO DE CIENCIAS E INGENIERÍAS (POLI)
  4. Tesis - Ingeniería en Alimentos
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Campo DC Valor Lengua/Idioma
dc.contributor.advisorAndrade Cuvi, María José, dir.-
dc.contributor.authorGarzón Rivera, Andrea Lissbeth-
dc.date.accessioned2025-12-02T19:45:33Z-
dc.date.available2025-12-02T19:45:33Z-
dc.date.issued2025-05-09-
dc.identifier.citationTesis (Ingeniero en Alimentos), Universidad San Francisco de Quito, Colegio de Ciencias e Ingenierías; Quito, Ecuador, 2025es_ES
dc.identifier.urihttp://repositorio.usfq.edu.ec/handle/23000/14895-
dc.descriptionThis study evaluated the effect of the Yudane technique and the replacement of water with a natural pineapple peel ferment on the technological characteristics of sweet bread. A 2² full factorial design was applied, combining the use or absence of the Yudane method and water or ferment as the liquid component in the formulation. Physicochemical (pH, moisture, color, specific volume), microstructural (SEM and crumb alveolation), texture profile (TPA), and sensory acceptability parameters were analyzed...es_ES
dc.description.abstractLa presente investigación evaluó el efecto de la técnica Yudane y el reemplazo del agua por un fermento natural de cáscara de piña sobre las características tecnológicas del pan dulce. Se aplicó un diseño factorial completamente al azar 2², combinando dos factores: con y sin Yudane y uso de agua o fermento como líquido de formulación. Se analizaron parámetros fisicoquímicos (pH, humedad, color, volumen específico), microestructurales (microscopía SEM y alveolado), de textura (TPA) y sensoriales...es_ES
dc.format.extent52 h.es_ES
dc.language.isospaes_ES
dc.publisherQuitoes_ES
dc.rightsopenAccesses_ES
dc.rightsAtribución-NoComercial-SinDerivadas 3.0 Ecuador*
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/ec/*
dc.subjectAlimentos - Evaluación - Tesis y disertaciones académicases_ES
dc.subject.otherTecnologíaes_ES
dc.subject.otherNutriciónes_ES
dc.titleEvaluación del efecto de la técnica Yudane y reemplazo del agua por fermento de piña sobre las características tecnológicas de pan dulcees_ES
dc.typebachelorThesises_ES
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